Сыр — продукт, производимый из молока, которое подвергается заквашиванию. В результате получается продукт различной консистенции — может быть твёрдым, полутвёрдым, мягким.
Сыры — очень разнообразный продукт, обладающий отличающимися вкусами, цветом, консистенцией, ароматами, дополнительными ингредиентами.
Виды сыров
Сыры можно условно разделить на:
- Сычужные
- Кисломолочные сыры
- Сывороточные
- Плавленые
Сычужные сыры
Для производства таких сыров применяют специальный фермент химозин (реннин), который многократно ускоряет процесс створаживания молока. Ранее для получения сычужных сыров этот фермент выделяли из желудка телят. В настоящее время технологический процесс позволяет создавать фермент методами генной инженерии.
Сычужные сыры бывают:
- Твёрдыми;
- Полутвёрдыми;
- Мягкими;
- Рассольными.
Самые известные из твёрдых сыров
- Пармезан (сыр долгого созревания с массовой долей жира 32%);
- Швейцарский (и похожие на него Алтайский, Московский) с массовой долей жира 50%;
- Чеддер (массовая доля жира 50%);
- Голландский (а также Костромской) с массовой долей жира 45%.
Полутвёрдые сыры
- Латвийский;
- Маасдам;
- Литовский.
Массовая доля жира в полутвёрдых сырах бывает ниже, чем в твёрдых и может состалять 20%, 30%, 45%.
Мягкие сыры
- Камамбер с белой плесенью на сырной корке (массовая доля жира — 60%), бри, гермелин;
- Рокфор — сыр с благородной голубой плесенью, располагающейся в толще сыра и на поверхности (содержание жира 45%) и горгонзола.
Рассольные сыры
Рассольные сыры получили своё название потому, что эта разновидность сыров зреет и хранится в рассоле.
Самые известные рассольные сыры: сулугуни, брынза, фета, адыгейский.
Рассольные сыры не имеют корки, легко ломаются. Доля жира в них колеблется от 40 до 50%.
Содержание белка в рассольных сырах — от 17 до 23 г/100 г.
Калорийность рассольных сыров 240-275 килокалорий/100 г.
Кисломолочные сыры
Сыры, получаемые посредством створаживания молочнокислой закваской, называют кисломолочными.
В производстве таких сыров створаживающий фермент не используется.
Сывороточные сыры
Сыры этого вида получают из сыворотки, которая остаётся после производства сыра. В этом случае сыр получается посредством створаживания белка альбумина, который имеется в молочной сыворотке после створаживания казеина молока.
К сывороточным сырам относят прежде всего рикотту, адыгейский сыр, броччо и другие.
Как правило, сывороточные сыры обладают меньшей жирностью и мягкой консистенцией, их часто используют в качестве намазки или выпечке.
Сыр – продукт с разным, но всё-таки весомым содержанием жира, а также соли (не только поваренной). В производстве сыров часто используются соли натрия в качестве пищевых добавок.
Сыры – хороши по содержанию полноценного белка (содержит незаменимые аминокислоты), а также кальция, необходимого для поддержания плотности костей, зубов, свёртываемости крови и массы других функций.
Содержание кальция в некоторых сортах сыра (на 100 г):
- Пармезан
- 1184 мг
- Швейцарский
- 890 мг
- Российский
- 880 мг
- Чеддер
- 721 мг
- Тильзитер и Гауда
- 700 мг
- Моцарелла
- 691 мг
- Рокфор
- 662 мг
- Голубые сыры
- 528 мг
- Фета
- 493 мг
- Камамбер
- 388 мг
- Рикотта
- 272 мг
В твёрдых сырах кальций – весомый компонент для восполнения суточной потребности в кальции (для взрослого человека – 1000 мг). Мягкие сыры при этом тоже неизменно содержат кальций, хоть и в меньшем количестве.
Сыры – источник витаминов А, B12, PP, некоторого количества других витаминов группы B и витамина Д.
С другой стороны, сыры часто обладают высокой жирностью, а также содержанием соли, то есть компоненты, которые мы стремимся уменьшать.
Получается, что для того, чтобы получить пользу, нужно соблюдать умеренность в употреблении сыров.
В среднем, порция сыра в день – 30 граммов.
Плавленые сыры
Плавленые сыры производятся путём плавления сыра с добавлением разных ингредиентов:
- Творога;
- Колбасных изделий;
- Грибов;
- Овощей и/или зелени;
- Молока;
- Специй;
- Какао-порошка;
- Орехов;
- Лосося;
- и др.
Плавленые сыры имеют как правило более длительный срок хранения.
Калорийность плавленого сыра
Энергетическая ценность плавленого сыра во многом зависит от дополнительных ингредиентов, в среднем, составляет немного больше трёхсот килокалорий на 100 граммов. Содержание белка в плавленом сыре порядка десяти граммов, жира – 27 граммов, углеводов — 5 граммов на 100 граммов сыра.
Что касается минерального состава, то преимущественными элементами плавленого сыра можно назвать фосфор, натрий, хлор и кальций. Это обусловлено тем, что в производстве плавленого сыра активно используется поваренная соль (NaCl), а также пищевые добавки с содержанием натрия.
Нельзя сказать, что плавленые сыры требуют исключения из рациона. Однако, следует иметь в виду, что в популяции имеется тенденция к значительному превышению натрия в рационе, да и фосфор часто избыточен. Поэтому умеренность однозначно будет не лишней.
С какими сырами следует соблюсти осторожность?
Сыры, которые производятся из сырого молока, а также сыры с плесенью могут быть источниками болезнетворных бактерий – листерий, сальмонелл, бруцелл и микобактерий туберкулёза. Поэтому однозначно имеет смысл соблюдать крайнюю осторожность при употреблении таких сыров. Беременным женщинам и детям, особенно младшего возраста, мягкие сыры и сыры с плесенью лучше убрать из рациона.