Ферментированные продукты питания существуют в нашем рационе уже многие годы.
Ферментация подразумевает собой процесс, когда бактерии перерабатывают углеводы продукта овощей, молока или даже мяса и рыбы.
Особый интерес к потреблению ферментированных продуктов значительно возрос в последние годы, и они продолжают активно исследоваться на предмет влияния на здоровье человека.
Самые известные продукты, получаемые в процессе ферментации
Квашеная капуста
Квашеная капуста изготавливается посредством молочнокислого брожения. Для обеспечения более долгого хранения в приготовлении квашеной капусты используется соль.
Для квашения используют как нашинкованную и рубленую капусту, так и целые кочаны.
В капусту могут добавляться ягоды (клюква, брусника) – кислые ягоды помимо обогащения вкуса выступают в качестве дополнительного консерванта, специи (перец, укроп, тмин), а также овощи или фрукты (морковь, яблоко, свёкла и другие).
Калорийность квашеной капусты – 23 килокалории на 100 граммов.
Содержание пищевых волокон – 2 г/100 г.
Квашеная капуста известна тем, что в ней хорошо сохраняется витамин С, который очень востребован в период зимы и весны, когда в средней полосе не всегда доступны свежие овощи и фрукты.
Квашеная капуста как продукт, прошедший своеобразную «переработку» молочнокислыми бактериями, оказывает благоприятное воздействие на работу кишечника.
Недостатки квашеной капусты
1. Высокое содержание Na по причине того, что для продления срока хранения в процессе приготовления добавляется поваренная соль (NaCl). А именно соль мы стараемся ограничивать в питании – избыток натрия может негативно влиять на сердечно-сосудистую систему, особенно у людей с гипертонической болезнью. Поэтому употребление квашеной капусты не должно быть чрезмерным и ежедневным.
2. Употребление капусты в период обострения заболеваний желудочно-кишечного тракта не рекомендуется в связи с риском усугубления симптомов.
Сходными с квашеной капустой продуктами можно назвать мочёные яблоки, солёные огурцы, помидоры, которые подобно капусте могут быть приготовлены посредством процессов брожения молочнокислого или спиртового. Все эти продукты имеют свойства пробиотиков, их свойства изучаются, и они рекомендуются для периодического употребления в умеренных порциях в случае хорошей переносимости.
Кимчи
Кимчи (кимчхи, ким-чи) – традиционное корейское блюдо, которое представляет собой квашеные овощи (прежде всего, пекинскую капусту), часто приправленные острыми специями.
В кимчи добавляют:
- Чеснок;
- Перец красный;
- Имбирь;
- Лук зелёный.
Помимо пекинской капусты используют кольраби, редьку, баклажаны, редис, огурцы.
Капуста может ферментироваться как листьями, так и целыми кочанами.
Встречаются разновидности неострого кимчи, когда блюдо готовят без применения красного жгучего перца. Это белое кимчи из редьки или пекинской капусты. Такое кимчи подаётся в рассоле.
Калорийность кимчи невысока: 15 – 25 килокалорий на 100 граммов.
Содержание клетчатки порядка 1,6 г/100 г.
В плане витаминов можно выделить B2, B6 и B9. Что касается минералов, то кимчи – это источник, прежде всего натрия по причине добавления поваренной соли в процессе приготовления. При регулярном потреблении кимчи есть риск превышения этого элемента и неблагоприятных эффектов, связанных с ним. Особенно это актуально в отношении артериальной гипертензии (повышения артериального давления).
Кимчи – продукт ферментированный, то есть прошедший своеобразную подготовку бактериями (в процессе заквашивания молочнокислые бактерии активно используют углеводы овощей). В этом плане кимчи – это субстрат для работы и питания наших собственных бактерий кишечника.
Если кимчи употребляется в умеренных количествах, то он вполне может принести пользу для нас.
Комбуча (чайный гриб)
Чайный гриб в нынешних реалиях стал очень востребованным продуктом. Это уже не сомнительного вида «блин», плавающий в банке, а культура под названием SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast), то есть комбинация бактерий и дрожжей, которая производит напиток посредством ферментации чая и сахара. Комбучу нынче производят в промышленных условиях с соблюдением необходимых норм.
Помимо сахара добавляют стевию, ягоды, имбирь для разнообразия вкусов и снижения количества добавленного сахара. Некоторые виды комбучи содержат довольно много сахара, что в некотором роде нивелирует её полезные свойства. Нелишним будет, приобретая напиток, прочесть на этикетке или поинтересоваться, а сколько же сахара имеется в конкретной порции комбучи.
В среднем, калорийность напитка составляет около 27 килокалорий на 100 граммов. Энергетическая
ценность обусловлена по большей части углеводами.
В случае приготовления комбучи в домашних условиях не соблюдается стерильность производства, а значит вероятность загрязнения другими бактериями и увеличение риска бактериальных отравлений.
Помимо вышеуказанных ферментированных продуктов есть и ряд других, которые могут с успехом участвовать в работе нашего организма.
Кисломолочные продукты
Это привычные нам кефир, кумыс, ацидофиллин, йогурт, которые помимо плюсов ферментации добавляют в наш рацион кальций и полноценный хорошоусвояемый белок.
Ежедневно рекомендуется употреблять 1-2 порции кисломолочных продуктов умеренной жирности.