Лук, пожалуй, относится к тем пряным растениям, которые известны издавна и не собираются терять свою востребованность. Лук используется во множестве блюд как дополнительный ингредиент. Есть и такие, в которых лук играет главную роль, например, луковый суп.
Лук является многолетним растением, относящимся к семейству Луковые. С точки зрения питания и диетологии лук можно отнести к группе овощей. В пищу употребляются и подземная его часть — луковица, и надземная — зелень. Часть, растущая под землей, снаружи покрыта сухими желтыми чешуйками (иногда белыми или фиолетовыми в зависимости от сорта). Внутренняя часть луковицы отличается от наружной и представляет собой совокупность плотных, сочных чешуек. Стебель луковых короткий и толстый, листья могут быть линейными (похожими на ремни), а могут иметь форму дудки. Листья лука зеленого цвета разных оттенков.
Многие представители Луковых обладают довольно резким специфическим луковым или чесночным ароматом.
Различают луки съедобные и декоративные.
Основные сорта съедобного лука:
- Лук-репчатый;
- Лук-шалот;
- Лук-батун;
- Лук-порей;
- Лук китайский;
- Шнитт-лук;
- Лук-слизун;
- Чеснок;
- Черемша (дикий чеснок или медвежий лук).
Примечательно, что присутствие лука на пастбищах нежелательно, так как молоко животных, поедающих лук приобретает специфический неприятный вкус.
Декоративные сорта лука имеют цветки разного цвета: от белого до темно-бордового и используются для украшения садовых участков.
Некоторые сорта лука ядовиты.
Состав лука
Несмотря на вроде бы горький вкус лука, луковицы содержат сахара, в том числе глюкозу, сахарозу, фруктозу и мальтозу.
Помимо этого лук имеет в своем составе органические кислоты — яблочную и лимонную.
Как и многие овощи лук содержит флавоноиды, в данном случае кверцетин, который обладает антиоксидантными свойствами.
Лук — источник витаминов (А, С, РР, В1 и В2). Из минералов можно отметить наличие кобальта, марганца, кремния, фосфора.
Лук подобно другим овощам — источник клетчатки.
Фитонциды лука
Помимо витаминно-минеральной составляющей при рассмотрении семейства луковых (и чеснока в том числе) можно отметить то, что эти растения обладают способностью выделять фитонциды — летучие вещества (в частности, эфирные масла), убивающие бактерии, некоторые грибы, простейших и даже насекомых в течение нескольких минут, а иногда и секунд. То есть фитонциды — это своего рода защита растений от неблагоприятных условий внешней среды, иммунитет растения.
Именно фитонциды обеспечили луку и чесноку популярность, связанную с профилактикой и лечением некоторых заболеваний в том числе и респираторных. Естественно, рассматривать растения как универсальные средства лечения нельзя, но определенную пользу они могут принести.
Почему от лука плачут
Лук известен тем, что при его шинковании часто возникает резь в глазах и текут слезы. Этот факт обеспечивается тем, что при нарушении целостности клеток луковицы происходит высвобождение серосодержащих соединений, и под действием ферментов образуется летучее химическое соединение под названием «1-сульфинилпропан», который попадает на слизистые оболочки глаз и носа. После контакта с биологическими жидкостями происходит образование малых количеств серной кислоты, что и обуславливает раздражающее воздействие на слизистые оболочки.
Пищевая ценность лука и чеснока
Калорийность лука репчатого составляет 41 килокалорий на 100 граммов. Основную часть занимают углеводы (8,2 г на 100 г), гораздо меньше белка (1,4 г на 100 г) и совсем мало жира (0,2 г на 100 г). Оставшуюся часть берут на себя пищевые волокна (3 г) и вода.
Калорийность лука
Лук красный – 42 ккал на 100г;
Лук зелёный – 19 ккал на 100 г;
Лук-порей – 36 ккал на 100 г;
Лук-шалот – 72 ккал на 100 г;
Калорийность чеснока – 149 ккал на 100 г;
Калорийность зелёного чеснока – 40 ккал на 100 г.
Французский луковый суп
Лук не всегда играет роль дополнительного компонента, но и может быть главным ингредиентом. Больше всего известен и популярен знаменитый французский луковый суп. Суп представляет собой блюдо, состоящее из пассерованного лука с гренками (они же крутоны), сыра, приготовленное на бульоне, чаще говяжьем. Довольно часто для придания особого аромата и вкуса добавляют алкогольную составляющую — херес, белое вино или коньяк.
Особенный вкус лукового супа обеспечен именно луковым компонентом, который в процессе длительного приготовления карамелизуется и в дальнейшем настаивается. Подается луковый суп в той же посуде, что и готовится.
Калорийность лукового супа составляет, в-среднем, 44 ккал на 100 г, хотя естественно, что она во многом зависит от добавления масла, сливок, вида бульона и других компонентов.