Субпродукты – это пригодные для приготовления и последующего употребления в пищу внутренние органы и части туш животных за исключением мяса.
Субпродукты довольно активно употребляются в пищу, из них можно приготовить массу блюд, некоторые из которых считаются деликатесами.
С точки зрения диетологии к субпродуктам отношение двоякое в связи с их составом. При этом можно выделить однозначные плюсы в питательном и витаминно-минеральном плане. С другой стороны, есть нюансы, такие как содержание холестерина, которые становятся своеобразным «камнем преткновения» для частого употребления субпродуктов в пищу.
Разберём, что же полезного в субпродуктах и на что стоит обратить внимания, если вдруг вам захотелось «потрошков».
Какие бывают субпродукты
Субпродукты принято разделять на две группы.
- Печень, почки, вымя, язык. Эти субпродукты имеют высокую питательную и витаминно-минеральную ценность и могут даже по некоторым показателям соревноваться с мясом.
- Желудок, хвост, уши, лёгкие, ноги и прочие менее ценные с точки зрения питания и витаминно-минеральной составляющей части. Но тем не менее тоже востребованные в кулинарном плане.
Рассмотрим наиболее часто употребляемые в пищу субпродукты, какова их калорийность, питательный состав, а также содержание холестерина, на который мы обращаем особое внимание в связи с тенденцией к нарушениям жирового обмена у большой части населения. А избыток холестерина, как мы с вами помним, играет весомую роль в прогрессировании атеросклероза и связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний.
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы | Холестерин | |
|---|---|---|---|---|---|
| Печень говяжья | 127 | 17,9 | 3,7 | 5,3 | 270 |
| Печень свиная | 134 | 21,4 | 3,65 | 2,47 | 301 |
| Печень куриная | 119 | 16,9 | 4,8 | 0,7 | 345 |
| Сердце говяжье | 112 | 17,7 | 3,9 | 0,1 | 124 |
| Язык говяжий | 224 | 14,9 | 16,1 | 3,7 | 87 |
| Печень гусиная | 133 | 16,4 | 4,3 | 6,3 | 515 |
| Сердце куриное | 159 | 15,8 | 10,3 | 0,8 | 310 |
| Печень трески | 613 | 4,2 | 65,7 | 1,2 | 250 |
| Почки говяжьи | 86 | 15,2 | 2,8 | 1,9 | 300 |
| Мозги говяжьи | 127 | 11,7 | 8,6 | 0,8 | 1950 |
| Уши свиные | 211 | 21 | 14,1 | 0 | — |
Как видно из таблицы, субпродукты совершенно неодинаковы. Во многих из них имеется достаточное содержанием белка, сравнимое с мясом, птицей и рыбой, что позволяет использовать субпродукты для восполнения потребности в белке.
Помимо весомого содержания белка, субпродукты имеют в своём составе жир, что уже выглядит не так «радужно».
Рекордсменами здесь выступают язык, мозги, уши и куриные сердечки. Учитывая этот момент, имеет смысл удалять видимый жир при кулинарной обработке насколько это представляется возможным.
Холестерин в субпродуктах
Важный показатель при оценке субпродуктов – это содержание холестерина. И здесь нас ожидает не слишком приятный сюрприз. Почти во всех субпродуктах количество холестерина высокое. При том, что ежедневное потребление холестерина не должно превышать 300 мг. Получается, что по этой причине употребление субпродуктов не может быть частым и объёмным по количеству. Очень важно не превышать рекомендуемую норму потребления холестерина, тем более на регулярной основе. Ведь избыток холестерина образуется именно по причине чрезмерного его поступления с пищей.
Печень трески
Отдельным пунктом следует сказать о печени трески и вообще печени рыбы. Здесь ситуация несколько иная. Несмотря на то, что печень трески содержит очень много жира, этот жир содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, особенно омега3, которые однозначно рекомендуются к употреблению. Это позволяет относиться положительно к умеренному добавлению в рацион печени трески при соблюдении общей нормы жиров в сутки.
Витамины и минералы в субпродуктах
Если говорить о витаминах и минералах и их содержании в субпродуктах, то в этом плане они довольно ценны.
Печень говяжья богата медью, молибденом, кобальтом, селеном, хромом, цинком, железом и фосфором. В ней много витаминов группы В, А, холина, витамина Н и РР.
Свиная печень похожа на говяжью, в ней несколько меньше хрома, но больше железа и селена, мало холина, но больше витамина С.
Куриная печёнка также похожа по витаминно-минеральному составу на говяжью и свиную, но в ней очень мало витамина Н.
Язык говяжий более скромный по витаминно-минеральной составляющей, в нём меньше молибдена, меди, железа, хрома. Зато говяжий язык богат витамином B12.
Куриные сердечки – отличные источники B12, В2 и кобальта. Остальных элементов в них поменьше, чем в печёнке.
Почки говяжьи близки по составу говяжьей печени.
Самые бедные по витаминно-минеральному составу свиные уши, поэтому они и относятся ко второй группе субпродуктов. Можно выделить небольшое содержание витаминов В1, PP, железа, натрия и фосфора.
Высокое содержание белка, витаминов и минералов в большой части субпродуктов делает их довольно востребованными в кулинарном плане. Субпродукты часто рекомендуются в питании людей со сниженным гемоглобином по причине наличия белка, железа, витамина В12 и других компонентов. Многие не прочь отведать блюда из них.
Однако, большое содержание холестерина устанавливает некий барьер в их регулярном употреблении. Для субпродуктов особенно важен контроль за количеством, особенно если у человека уже имеется то или иное нарушение жирового обмена.