Оливки – плоды оливкового дерева (маслины культурной, оливы европейской), характерны для кухни Средиземноморья и один из основных продуктов, составляющих средиземноморскую диету.
А средиземноморская диета пожалуй одна из самых рекомендуемых систем питания для поддержания здоровья.
Оливки используются для получения оливкового масла и употребления в пищу свежими, а также для производства ферментированных оливок, очень популярных во всём мире.
Оливковое дерево известно с глубокой древности, это вечнозелёное дерево, произрастает в субтропическом климате. Климат и определяет распространённость оливок именно на Средиземноморье. Основными поставщиками оливок в мире являются Испания, Турция и страны Северной Африки (Египет).
Плоды оливкового дерева различаются в зависимости от содержания масла. Выделяют масличные сорта, которые используются для получения масла и консервные сорта, которые консервируют и едят в свежем виде.
Виды оливок
В зависимости от времени сбора различают:
- Зелёные (незрелые) оливки, время сбора которых в октябре;
- Белые (время сбора — ноябрь);
- Чёрные (время сбора — декабрь). Их ещё называют маслинами;
- Вяленые или высушенные оливки (время увядания — январь).
Оксидированные оливки
Интересно, что в маслины (они же чёрные оливки) не всегда бывают от природы чёрными. Существуют так называемые оксидированный оливки, которые окрашиваются глюконатом железа (пищевой добавкой Е579) и проходят процесс вымачивания в растворе щёлочи (Е524) для удаления естественной горечи плодов. Отличить оксидированный оливки от собственно маслин можно по наличию косточки. В природно созревших оливках она присутствует, так как избавление от косточки испортит уже мягкий к тому времени плод.
Существуют и универсальные сорта, которые можно использовать и для получения масла и для еды.
Консервные сорта оливок также различаются размером косточки и количеством мякоти. Больше ценятся сорта с малой косточкой и большим содержанием мякоти, они лучше пропитываются рассолом.
Оливки консервированные
Для консервирования оливки предпочтительнее собирать вручную. Это снижает вероятность повреждения собранных плодов.
Далее оливки подвергаются сортировке по размеру:
- Крупные (весом более 5 граммов);
- Средние (от трёх до пяти граммов);
- Мелкие (менее трёх граммов).
Совсем мелкие плоды (меньше полутора граммов весом) не используют для консервации.
Оливки хранятся не слишком долго (максимум до месяца), поэтому заготовку надо провести не задерживаясь.
Чтобы получить ферментированные оливки, сначала необходимо избавиться от их природной горечи. Это осуществляется посредством обработки щелочным раствором. После этого оливки заливают раствором соли (5-15 процентов). Процесс ферментации занимает от полугода до полутора лет. При этом насыщенность солевого раствора для ферментации зависит от вида оливок. Черные требуют более насыщенного раствора, зелёные — менее насыщенного.
В процессе производства могут быть добавлены бактерии определенного вида, либо ферментация происходит спонтанным путем.
В результате ферментированные оливки подвергают стерилизации или пастеризации для продления срока годности продукта.
Калорийность ферментированных оливок составляет в среднем 145 килокалорий на 100 граммов.
При этом калорийность в-основном обеспечена жирами (15,32 грамма на 100 граммов).
Белка в консервированных оливках значительно меньше — порядка одного грамма, а углеводов — и того меньше (0.54 г на 100 граммов).
Консервированные оливки могут быть целыми с косточкой, без косточки, ломаными, резаными и фаршированными.
Для фаршировки оливок в ход идут совершенно разные начинки:
- Чеснок и лук;
- Миндаль;
- Томаты;
- Каперсы;
- Цитрусовые (апельсин и лимон);
- Рыба (лосось, тунец, анчоусы);
- Морепродукты (креветки);
- Сыр.
Калорийность фаршированных оливок во многом будет определяться начинкой.
Плюсы и минусы употребления консервированных оливок
В употреблении консервированных оливок можно выделить и плюсы, и минусы.
Оливки — источник растительных жиров, которые рекомендуется активно включать в свой рацион. Поэтому и оливковое масло однозначно рекомендовано к использованию для получения ненасыщенных жирных кислот
(в-основном, омега-9).
В оливках имеется клетчатка, что также идёт только в плюс.
Оливки содержат витамины группы В, А, бета-каротин и витамин Е, а также медь, железо, магний, кальций и натрий.
Ферментированные продукты имеют благотворное влияние на микрофлору кишечника, поэтому также рекомендованы для употребления, равно как квашеная капуста, моченые яблоки и прочие результаты ферментации.
При всём этом консервированные оливки содержат в своём составе приличное количество соли (NaCl), потребление которой рекомендуется ограничивать пятью граммами в день. К сожалению, статистически обычно потребляется значительно больше.