Пальмовое масло, виды и состав. Трансжиры.

Пальмовое масло – масло, которое в настоящее время очень популярно в пищевой промышленности. Масса продуктов изготавливается с добавлением именно пальмового масла, и для этого есть причины. Есть расхожее мнение о том, что пальмовое масло вредно для здоровья. Давайте обсудим, действительно ли пальмовое масло негативно влияет на здоровье и каким образом, или это ошибочное мнение.

Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы. Причём масло может быть получено из:

• мякоти плодов (собственное пальмовое масло);
• косточки плода пальмы (пальмоядровое масло).

Пальмоядровое масло

Пальмоядровое масло – твёрдое, имеет температуру плавления +25…+30°C. По своим свойствам подобно маслу кокоса. Пальмоядровое масло содержит большое количество насыщенных жиров, а значит обладает достаточно высокой устойчивостью к воздействию высоких температур. Благодаря этому свойству пальмоядровое масло может быть использовано для поджаривания и запекания блюд.

Калорийность пальмоядрового масла – 884 килокалории на 100 г.

Этот вид масла – источник жирорастворимых витаминов Е и К.

Жирнокислотный состав пальмоядрового масла представлен преимущественно лауриновой кислотой. Это насыщенная жирная кислота, которая также в большом количестве имеется в кокосовом масле.

Важно! Несмотря на то, что пальмоядровое масло подходит для нагревания, его (как и другие масла) не следует нагревать два и более раз.

Пальмовое масло

Пальмовое масло (масло из мякоти плода масличной пальмы) имеет красно-оранжевый цвет, обусловленный высоким содержанием пигментов каротиноидов (по содержанию этих веществ нерафинированное красное пальмовое масло лидирует среди других растительных масел и множества других пищевых продуктов, превосходя печень, рыбий жир и морковь), полутвёрдую консистенцию и плавится при температуре в диапазоне от 33°C до 39°C.

Пальмовое масло очень широко распространилось в пищевом производстве благодаря своим свойствам, удобной для промышленного применения консистенции и сравнительно невысокой стоимости.

Пальмовое масло можно встретить в составе:

• молочной продукции в качестве заменителя молочного жира;
• заменителя какао-масла в кондитерских изделиях (конфетах, тортах, пирожных);
• полуфабрикатов;
• жареных продуктах, в частности при жарке во фритюре;
• детских молочных смесях;
• мучных изделиях промышленного производства.

Состав пальмового масла

Пальмовое масло содержит много насыщенных жиров (преимущественно пальмитиновую жирную кислоту), мононенасыщенную олеиновую кислоту и значительно меньше других ненасыщенных жирных кислот. Этот факт обуславливает устойчивость этого вида масла к нагреванию, что позволяет активно использовать его при высоких температурах (жарке, запекании).

Помимо устойчивости к нагреванию, пальмовое масло меньше подвержено окислению, чем масла с преимущественным содержанием ненасыщенных жирных кислот. А значит, оно может дольше храниться. Это очень ценный фактор для пищевой промышленности.

То есть по сути, риск для здоровья при употреблении продуктов с пальмовым маслом объясняется увеличением содержания в рационе насыщенных жиров (подобно жирам животного происхождения и кокосовому маслу).
Рекомендации по здоровому питанию включают в себя именно снижение содержания насыщенных жиров в рационе. А если учесть широкое распространение продукции с пальмовым маслом, то резонно предположить, что чрезмерное потребление еды с пальмовым маслом не будет полезным для здоровья.

Калорийность пальмового масла – 899 килокалорий на 100 граммов.

При включении еды с добавлением пальмового масла в свой рацион питания, вы автоматически увеличиваете потребление калорий, как собственно и в случае других масел.

Трансжиры и пальмовое масло

Ещё одна опасность таится в употреблении продуктов с добавлением пальмового масла – это так называемые трансжиры.

Трансжиры – молекулы, которые меняют свою пространственную конфигурацию в процессе частичной гидрогенизации растительных масел. В промышленном производстве это делается для получения жиров твёрдой консистенции, что удобно в производстве.

К сожалению, превышение потребления трансжиров опасно в плане негативного влияния на здоровье и повышения риска сердечно-сосудистых заболеваний. В связи с этим совершенно необходимо обращать внимание на этикетки продуктов, которые вы приобретаете. Если в составе упоминаются частично гидрогенизованные растительные жиры (в том числе пальмовое масло), то скорее всего эта еда имеет в своём составе трансжиры.
Допустимое количество содержания трансжиров в продукте – не более 2%.

Пищевые источники трансжиров

Наиболее часто трасжиры вствечаются в составе следующих продуктов:

• заменители сливочного масла;
• маргарин;
• фастфуд;
• продукты с заменителями молочного жира (молочные продукты, мороженое);
• выпечка;
• снеки;
• соусы;
• замороженные полуфабрикаты (в том числе готовые блюда).