Основные компоненты и калорийность майонеза.

Майонез - один из основополагающих компонентов в группе соусов. Наряду с кетчупом этот соус снискал популярность в рационах всего мира. Однако, польза майонеза весьма сомнительна несмотря на его довольно приятные вкусовые качества. Может ли майонез быть полезным, есть ли у него положительные свойства и плюсы или от этого соуса нужно отказаться окончательно и бесповоротно?

Майонез относится к группе холодных соусов.

Основные компоненты майонеза:

Масло растительное;
Желток яичный;
Уксус или сок лимона;
Горчица;
Соль и сахар.

Майонез известен давно и скорее всего ведёт свою историю с территории Средиземноморья, где изначально его готовили из оливкового масла и яиц. Предшественником майонеза считают соус айоли, изготовляемый из растительного масла и натёртого чеснока. Майонез имеет свои вариации и некоторые нюансы в приготовлении в зависимости от территории, где его готовят. Например, в Германии в майонез добавляют сахар. В России обязательными компонентами считаются масло и горчица. Также традиционное оливковое масло часто заменяют подсолнечным или горчичным.

Калорийность майонеза

Майонез - продукт высококалорийный, что обусловлено высоким содержанием в нем жира (растительных масел). Содержание калорий в классическом майонезе, жирность которого составляет 67% - более шестисот килокалорий на 100 граммов. Присутствие жира в майонезе гораздо больше, чем углеводов и белков. Отсюда и своеобразный “страх” этого соуса, обусловленный большой жирностью, а следовательно и калорийностью. Собственно говоря, эти опасения вполне оправданы. Интересно, что во времена Советского Союза требования к промышленному производству майонеза были довольно строги. Разнообразия видов майонеза не было, и соус был известен всем под названием “Провансаль”. Жирность этого майонеза составляла именно 67%. Стоит отметить, что и с точки зрения добавления пищевых добавок требования к производству майонеза были строгими - консервантом был всем известный уксус. Позднее, планка требований к изготовлению майонеза была значительно снижена. Соответственно, несмотря на то, что в целом соус готовили по известному рецепту, состав майонеза претерпел изменения. Да и видов так называемого майонеза стало больше. В первую очередь, майонез стали подразделять по содержанию жира:

Высококалорийный (процент жира более 55%);
Среднекалорийный (процент жира от 40% до 55%);
Низкокалорийный (процент жира до 40%).

При этом содержание воды в продукте увеличивалось по мере снижения его жирности. Казалось бы, снижение жирности майонеза - это хорошо, разнообразие видов продукта также неплохо. Однако, вместе с этим в промышленном производстве майонеза стали активно использовать различные добавки, дабы увеличить срок хранения майонеза и сохранить его структуру эмульсии “масло в воде” - консерванты, стабилизаторы, эмульгаторы, загустители, подсластители и усилители вкуса. Также промышленное производство майонеза как правило предполагает использование рафинированного растительного масла, сухих аналогов яичного желтка и молока. Конечно, подобный выбор снижает долю полезных веществ, которые имеют место быть в нерафинированных продуктах. В дальнейшем, требования к производству майонеза снова изменились и собственно майонезом стал тот, жирность которого составляет не менее 50%. Всё то, что имеет в своем составе меньше жира носит название “майонезный соус”, либо “крем на растительных маслах”.

Таким образом, не всегда низкое содержание жира говорит о стопроцентном улучшении продукта.

Опасный майонез

В связи с тем, что в изготовлении майонеза используются сырые яйца, продукт, изготовленный без тепловой обработки (пастеризации в промышленных условиях), опасен в плане заражения сальмонеллезом и развитием опасного заболевания - сальмонеллеза. К сожалению, известны массовые случаи заболевания после употребления в пищу такого майонеза. Кроме сальмонелл, негативное влияние на здоровье могут оказать и другие микроорганизмы, например, листерии. Майонез непромышленного производства имеет малый срок хранения, как правило, до семи дней. Это связано с тем, что при самостоятельном производстве майонеза сложно соблюсти все нормы безопасного приготовления. Поэтому крайне опасно употреблять такой майонез, длительно хранящийся, а также имеющий признаки порчи (неприятный запах, вкус, цвет и другие).

Постный майонез

Существует масса вариаций приготовления майонеза, в том числе и так называемый постный майонез, когда не используются продукты животного происхождения, в данном случае яйца. Конечно, такой соус строго не может быть назван классическим майонезом, но естественно имеет право на существование и включение в рацион.

Существует ли полезный майонез?

Майонез - продукт однозначно неоднозначный. Высокая калорийность требует значительной умеренности в употреблении, если вы решили не отказываться совсем от этого соуса. С другой стороны, майонезы самостоятельного приготовления могут быть опасны с точки зрения некоторых заболеваний и отравлений. Майонез промышленного производства содержит меньше витаминов, чем домашний и как правило, имеет в своем составе дополнительные пищевые добавки. Совершенно точно имеет смысл тщательное ознакомление с этикеткой продукта, его составом. Майонез как соус высокожирный не рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также тем, кто следит за весом.

Можно сказать, что майонез - это совершенно необязательный продукт для нашего рациона, и отказ от него в нынешних реалиях будет совершенно точно полезнее, чем регулярное его употребление.