Какао — известный всем продукт, основной субстрат для производства наверное самого любимого десерта — шоколада, а также напитка какао. Помимо приятного вкуса, какао ценится за питательные свойства и полезный состав.
Люди знают какао с давних времён и первыми его стали использовать индейцы — ольмеки, ацтеки и майя. Какао приписывали связь с индейскими богами, готовили напиток из мякоти плодов какао, олицетворяли какао с женским началом, а также применяли в качестве своеобразных денежных единиц.
С появлением в Южной Америке европейцев постепенно какао узнали и в Европе. Однако из-за дороговизны производства напитка, цена его была высока, а потому доступен какао был только для богатых людей и знати. В те времена какао был гораздо более известен и популярен, чем кофе и чай. Когда же в какао стали добавлять сахар, его употребление стало ещё более распространенным благодаря вкусу и тонизирующим свойствам.
Несколько позднее из какао-бобов научились получать какао-масло и порошок какао, а это в свою очередь стало отправной точкой для производства твердого плиточного шоколада. Какао вступил в новую эру своего развития и известности в питании человека.
Какао в ботанике
Какао относится к роду Теоброма, вид Какао. Дерево какао исторически произрастало в лесах Южной Америки, в настоящее время — львиную долю какао выращивают в странах Африки. При этом учитываются особенности какао как растения — оно не слишком светолюбиво, поэтому для массового выращивания ему обеспечивают определенную тень благодаря посадкам других растений — авокадо, кокосов, манго, бананов.
Интересная особенность дерева какао в том, что плоды какао растут прямо на стволе. Такое явление получило название «каулифлория». Поэтому при сборе плодов какао необходимо соблюдать осторожность дабы не повредить сам ствол дерева.
Дерево какао довольно крупное и высокое, может достигать двенадцати метров. Однако, пр возделывании какао допускают рост дерева примерно до шести метров, что облегчает последующий сбор плод. Плодоносить дерево какао может до восьмидесяти лет.
Какао — вечнозелёное растение и при благополучных условиях может давать плоды в течение всего года.
Плоды дерева какао
Плод какао по внешнему виду напоминает большой огурец, тыковку или небольшую дыню со своеобразными «складками». Внутри плода располагаются несколько десятков бобов какао (обычно 5-6), окружённые мякотью белого цвета. Сама мякоть отличается сладковатым вкусом. При сборе плодов какао они рассекаются на несколько частей, затем нагреваются на солнце, происходит брожение мякоти, а бобы ферментируются и приобретают свой типичный аромат и вкус.
Позже бобы очищаются от мякоти и подвергаются сушке под солнечными лучами или в специальных печах. Также бобы какао могут подвергаться обжарке.
В результате получают какао-бобы, пригодные для изготовления всех тех продуктов питания к которым все привыкли — какао-порошка, масла какао, шоколада.
Боб какао после высушивания приобретает вес всего в один грамм.
Дальнейшая обработка какао-бобов уже зависит от цели их использования. Обычно высушенные и обжаренные бобы дробятся до тёртого какао. При этом собственно боб распадается на несколько частей с отделением шелухи под названием «какаовелла». Затем тёртое какао прессуют, получая какао-масло. А оставшийся после прессования жмых перемалывается до состояния какао-порошка.
Орешки какао
В последние годы набирают популярность так называемые какао-орешки, дробленые, обжаренные и очищенные какао-бобы. Такие «орешки» употребляются в качестве перекусов и имеют сходство по виду и вкусу с орехами, обладая похожей питательной ценностью и неплохое содержание полезных компонентов.
Виды бобов какао
Какао-бобы подразделяют на 2 основные группы: форастеро («потребительские») и криольо («благородные»). Первые — выращиваются в больших объемах по причине неприхотливости. При этом криольо обладают более выраженным ароматом и вкусом, а также обладают более мягкой структурой в отличие от форастеро — твердых и с меньшим запахом и вкусом.
Питательная ценность какао-бобов
Высокая энергетическая ценность какао-бобов в-основном определена содержанием жира — более половины питательного состава. Белковая составляющая — немного более 12 процентов, углеводы представлены в-основном полисахаридами крахмалом и целлюлозой (в сумме порядка 15 процентов).
Какао-бобы очень хороши по содержанию минералов — меди, кобальта, молибдена, марганца, цинка, фосфора, магния и калия.
Бобы какао содержат также множество разнообразных веществ, обладающих антиоксидантной активностью. Это позволяет предположить, что употребление какао может быть весьма полезным в плане профилактики заболеваний, в частности , сердца и сосудов. Однако, для получения достоверной информации необходимо проведение специальных исследований.
Кроме того, какао — источник вещества под названием теобромин, обладающего тонизирующими свойствами подобно кофеину.
Масло какао
Масло какао активно используется в медицине и косметологии благодаря противовоспалительным, заживляющим свойствам.
Калорийность масла какао — 884 килокалории на 100 граммов.
Масло какао содержит жирные кислоты, которые не провоцируют увеличение уровень холестерина в крови. Именно поэтому какао и шоколад считаются потенциально полезными продуктами при условии умеренного употребления.
Внимание! Заменители масла какао.
Необходимо всегда учитывать тот факт, что в производстве шоколада часто применяются заменители масла какао, содержащие трансжиры (гидрогенизированные масла — хлопковое, рапсовое, пальмовое и другие), что сразу меняет ситуацию и значимо повышает степень вредности продукта. А в совокупности с большим содержанием сахара, шоколад с заменителями масла какао совсем теряет все свои полезные свойства.
Осторожно, какао!
- Какао может проявлять себя как аллерген;
- Какаосодержащие продукты с добавлением сахара (шоколад и другие сладости)требуют умеренности при их употреблении;
- Приветствуется выбор какаопродуктов без сахара;
- Какао сам по себе также высококалориен, поэтому его доля в питании также требует контроля;
- Приветствуется добавление в какао напитки молока средней или пониженной жирности.